ドメーヌ ワリス ユーベル

オリヴィエはテロワールを鋭く見つめ、合理的なぶどう栽培とビオディナミ農法を組み合わせることで、独自の方法でシャンパーニュにその純粋さを取り戻そうとしています。「自分の畑をよく知らなければ、良いワインは造れない」と語る彼は、畑の声に耳を傾け、毎日違う道を歩いて畑を観察します。除草剤は一切使わず、馬で土を耕すことで通気性を高め、ぶどうの根が石灰層深くのミネラルを吸収できるようにしています。「根が石灰層に触れるほど、ワインに繊細さが生まれ、自分達の個性と素晴らしいテロワールの個性が映し出される」と彼は言います。2020年からはBIO認証を取得してワイン造りをしています。

オリヴィエとステファニーは村、区画ごとに圧搾作業を明確に分けられるよう醸造施設と貯蔵庫を整備し、すべてのタンクに産地、区画、酸度、アルコール度数を記録しています。ワリス・ユベールは、他の約30の生産者向けにも同じ精度でぶどうを圧搾しています。これはオリヴィエの父アランが自分のノウハウを同業者と共有していたことに起因しており、今でもその共有の概念が残っています。ドメーヌは25〜44hLの大樽と225〜600Lの小樽を使い分け、区画ごとの醸造が可能になっています。